Orange T'

Crème onctueuse au thé
Ingrédients
30g Thé Ceyland
2Gousses de vanille
330g Lait
330g Crème UHT DGF Royal
265g Jaunes d'œufs
170g Sucre
23g Gélatine feuille or DGF Service
1000g Crème UHT DGF Royal
Procédé
Infuser le thé et la gousse de vanille dans le lait chaud environ 30 minutes.Chinoiser et ajouter la crème et compléter avec le lait manquant.Mélanger les jaunes avec le sucre et faire une anglaise.Incorporer la gélatine hydratée. Mixer et chinoiser.A environ 25°C, incorporer la crème fouettée.Dresser aussitôt.
Biscuit façon madeleine à l'orange
Ingrédients
150g Oeufs
150g Sucre
2 Zestes d'oranges
45g Farine
45g Fécule
4g Poudre à lever DGF Service
95g Beurre fin DGF Royal
60g Crème UHT DGF Royal
Procédé
Monter ensemble les oeufs et le sucre avec les zestes d'orange pendant 10 minutes.Incorporer la farine, la fécule et la poudre à lever, tamisées ensemble et terminer avec le beurre fondu et la crème.Couler dans les moules flexipan de 16cm de diamètre.Cuire environ 10 minutes à 160°C, four ventilé.
Fond crumble
Ingrédients
250g Beurre fin DGF Royal
200g Sucre
250g Poudre de noisettes grise DGF Service
230g Farine
Procédé
Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.Etaler entre 2 feuilles guitare, environ 2mm d'épaisseur, réserver au froid.Détailler des cercles de 18cm de diamètre et cuire 12 minutes à 160°C.
Croustillant royaltine praliné surfin à l'orange
Ingrédients
60g Chocolat de couverture noir Equateur cacao 68% DGF Royal
202g Praliné à l'ancienne surfin noisettes à l'écorce d'orange DGF ROYAL
123g Royaltine DGF Royal
Procédé
Fondre la couverture à 40°C, incorporer le praliné et finir avec la royaltine.Garnir les fonds de crumble d'une fine couche de croustillant. Surgeler.
Crème orange sanguine
Ingrédients
90g Oeufs entiers
112,5g Jaunes d'œufs
90g Sucre semoule
225g Purée d'orange sanguine sucrée surgelée - DGF Coeur Sauvage
4,5g Gélatine feuille or DGF Service
25g Extrait orange 60 % vol. DGF Service
80g fin DGF Royal
3 Zestes d'oranges confits
Procédé
Blanchir les oeufs et les jaunes avec le sucre.Cuire avec le jus d'orange jusqu'à ébullition.Incorporer la gélatine et l'alcool d'orange DGF.A environ 40°C, incorporer le beurre pommade et mixer.Garnir les moules flexipan de 18 cm de diamètre de segments d'oranges et couler la crème d'orange.Disposer un fond de biscuit madeleine orange. Surgeler.
Montage - Finition
Garnir les cercles de crème au thé. Inserer le crémeux orange avec le biscuit madeleine.Garnir avec un peu de crème au thé et finir avec le croustillant et le crumble. surgeler.Finition : glacer avec un glaçage lacté et décorer suivant illustration.
Coupe